|
-مشاهده صفهای طویل در جلوی نانوایی ،آموزش ناکافی نانوایان ،قیمت ارزان نان و بی رغبتی و فقدان انگیزه از مشکلات اساسی نانوائیهای سنتی می باشد و باعث می شود نانوا با هر کیفیتی نان را به مشتری با سرعت بیشتر بدهد .درست است که نانوا آرد را با قیمت 75 ریال دریافت می کند (تقریبا رایگان) اما با توجه به قیمت پائین نان سود نانوا بسیار ناچیز است ،بطوریکه اجاره محل و حقوق کارگران به دشواری تأمین می گردد .بیشترین ضایعات نان در این نانوائیها صورت می گیرد چرا که هر چه نان در نانوایی سوخته یا خمیر تلمبار شود به گاوداریها فروخته شده و از طرفی مصرف کننده بعلت کاهش قیمت نان بیش از مصرف خود نان می خرد و فرضا در سفره اگر 2 قرص نان کفایت می کند گاهی 5 الی 6 قرص نان آورده می شود و پس ازبیات شدن به نمکی ها و امثالهم سپرده می شود .در بازدیدی که از انبارهای نگهداری نان خشک و ضایعاتی بعمل آمد غالب این نانها کپک زده و در شرایط کاملا غیربهداشتی نگهداری می شوند و خوب می دانید دامی که از ین ضایعات استفاده کند ،شیر و گوشت آن آلوده بوده و می تواند به بدن انسان منتقل و پس از 7 الی 8 سال سبب بروز انواع سرطانها شود ،بدون آنکه فرد به علت آن پی ببرد .
چند سالی است سازمان غله و اتحادیه نانوایان ،آرد با قیمت 45 تومان و آرد آزاد برای تعدادی از واحدهای نانوایی مجوز صادر نموده اند .نانوایی آزاد پز (حدود 60 واحد ) آرد را با قیمت 400 تومان خریداری کرده و نان با کیفیت خود را بقیمت 300 الی 500 تومان می فروشد و چون نقش آرد جزء کوچکی از نان پخته شده را تشکیل می دهد ،قیمت بالای نان سود مکفی برای نانوا حاصل کرده و این واحدها قادرند حقوق بیشتری به کارگران بپردازند و در نتیجه کارگران ماهر جذب این واحدها شده و فضاهای مناسبتری را در اختیار می گیرند .ضمنا مشتری چون باید با قیمت بالا نان را بخرد ،اولا باندازه نیازش خریداری کرده و در ثانی کاملا نان باکیفیت را تحویل می گیرد .
- مشکلی که در حال حاضر وجود دارد کارگران با تجربه از نانوائیهای آرد 75 ریال که 95 درصد نانوائیها را تشکیل می دهند علاقمند به اشتغال در واحدهای آزاد پز می باشند و سبب می شود نان در واحدهایی 75 ریال با کیفیت پائین تری عرضه شود .
- در حال حاضر حدود 30 درصد نان پخته شده تبدیل به ضایعات می شود اما آیا علت این همه ضایعات تنها به نانوا برمیگردد .قطعا اینگونه نیست .
- مهمترین عوال در ایجاد ضایعات نان :
1- کیفیت پائین گندم :کاشت گونه های مرغوب گندم ،تهییه بذر مناسب باید صورت پذیرد .
2- فرایند آرد گندم بصورت مطلوب انجام شود و آرد یکدست تحویل نانوا گردد .
3- حمل آرد توسط کامیون و یا بونکرهای استیل ،انبار کردن آرد در فضای مجزاء و روی پالت باشد .
4- خمیر کردن آرد به روش علمی ،استفاده از خمیر مایه مناسب و تخمیر کامل آن
5- پخت سالم ،حرارت غیرمستقیم بین 200 تا 220 درجه .در حال حاضر حرارت پخت حدود 400 درجه است .
مشکلات بهداشتی
علیرغم مقررات و ضوابط مترقی بهداشتی و نظارتهای مداوم اما هنوز مشکلات عدیده بهداشتی در واحدهای نانوایی گزارش می شود که به برخی اشاره می نمائیم :
1- شرایط فیزیکی نانوائیها –انبار آرد بایستی دور از محل پخت باشد –استفاده از پالت برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی –نزدیکی سرویس بهداشتی در فضاهای کوچک نانوایی می تواند سبب انتقال آلودگی باشد .نگهداری خمیرمایه مرطوب در یخچال
2- استفاده از روپوش سفید و کلاه که باید بعد از شیف کاری تعویض یا شسته شود اما رنگ کرم روپوشها با لکه های قهوه ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد .استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش مو و عرق در خمیر متأسفانه تنها 20 درصد از نانوائیها از کلاه استفاده می کنند .
3- استحمام قبل از شروع بکار و بعد از خاتمه کار که تقریبا هرگز عملی نمی شود .
4- طبق نظر گروه بهداشت محیط ،شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمیت دارد .مراحل شستن دست یک جراح ملاحظه شود .سرویسهای بهداشتی برخی نانوائیهای ما مایع دستشویی ندارد و شستن دست تنها بوسیله آب اصلا کفایت این شغل مهم را نمی کند .
5- ممنوعیت سیگار : کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است .
6- تماس دست شاطر با نان داغ و پولهای آلوده !
7- استفاده مستقیم از سوختهای فسیلی و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوائیهاست .
نان صنعتی
اتوماتیک بودن تمام دستگاهها در تولید نان صنعتی ،سبب پخت و عرضه این نان بصورت کاملا بهداشتی می شود .این دستگاه ها مشکلات ناشی استفاده مستقیم از سوختهای فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی بوجود می اید را ندارند .
کارشناسان در مورد قیمت بالای نانهای صنعتی اعتقاد دارند با افزایش تعداد کارخانه ها ،این نانها به قیمت رقابتی وارد بازار مصرف می شود و چون هزینه تولید نان در آنها کمتر است در نهایت قیمت آن بسیار ارزان خواهد شد .
امکان ایجاد تنوع در طعم و شکل نانهای صنعتی بسیار زیاد است .لزوما همه نانهای صنعتی حجیم نیستند و با توجه به ذائقه ایرانی و برخی غذاهای سنتی نظیر کباب یا آبگوشت که بدون نان سنتی نان سنگک و بربری و لواش خوردن آنها مزه نمی دهد و اصولا این غذاها از فرهنگ ما حذف شدنی نیستند .خوشبختانه می توان این نانها را هم به شکل صنعتی با همان مزه و به شکل یکنواخت ،بدون بخشهای خشک ،سوخته و یا خمیر تولید کرد .
مطالب مرتبط :
بیشترین هزینه – کمترین بهره وری
نان یک کالای استراتژیک
زائر و تهیه نان
|
